Mutfak teorileri

Ocak ayı sonlarına doğru turistik bir ilçenin turizmcileri, Bölge Otelciler Birliği başkanlığında bir araya geldiler. Otelciler, yabancı turistlerin en çok otellerin mutfaklarından şikâyetçi olduklarının altını çizerek, bu konuda yapılması ve alınması gereken önlemleri tartıştılar.

Olumsuzluğu bertaraf etmek manasında çözüm, ''içki servislerinde çok az kısıtlama yaparak daha kaliteli yemekler çıkarmak'' olarak benimsendi ve konu üzerinde diğer turizmciler ile görüşme kararı alındı. Ancak son karar henüz alınmış değil. Acaba bu formül, kaş yarmadan, göz çıkarmadan gerçekten işe yarar mı, gelin hep beraber analiz edelim...

İlçe Otelciler Birliğinin bir araya gelip meseleyi masa üstüne yatırmaları ve üzerinde iyileştirici formül üretmeleri, elbette sevindirici bir olay. Aslında turistin şikâyet konusu ettiği yemek konusu, birçok turistik ilçelerdeki tesislerin (bazı istisnalar ile beraber) ortak manzarasını yansıtmakta.

SİSTEMİN GEREKLERİ
Ülkemizde 90'lı yılların ortalarına doğru başlayan ve kısa sürede tüm bölgelerde yayılan ALL INCLUSIVE veya namı-diğer HER ŞEY DAHİL konaklama sistemini, toptancı ticaret anlayışı ile bağdaştırmak mümkündür. Ülkemiz turizm sektörü bu konsept'e kurban verilmeden önceki dönemlerde (yarım pansiyon dönemi) yine alt yapı, eğitim ve bilinçlendirme eksiklikleri nedeniyle öğünlerini ortalama 1 kez Otel dışında alan yerli ve yabancı turistlerde zaman zaman zehirlenme ve/veya mide bozuklukları vakaları meydana gelmekteydi. Durum somut, ancak herkes topu birbirine atar, vakayı hiçbir işletme ve kuruluş üstlenmezdi.
Yani turist Oteli suçlar, Otelci dışarıdaki restoranı suçlar, restoran işletmecisi turist ve Oteli suçlar, Acente yetkilisi veya rehber, herkesi suçlardı. Sektörde sadece aklı başında kişiler bu tür vakaların aslında (istisnalar dışında) sadece ve sadece hava koşullarından ve yabancıların bilinçsiz içki ve yiyecek tüketiminden meydana geldiğini gayet iyi bilirdi.
Genellikle böyle sonuçlanan vakaların çok ender kısmında gerçekten zehirlenme vakaları meydan geldiği oluyordu. Tüm bu olup bitenler, ülkemiz turizm yörelerinde mevcut restoranların hijyenik koşulları tam olarak sağlayamamalarına rağmen suçlanacak bir tarafı yoktu.
İşin özünde yatan gerçek, Türkiye'de mevcut mutfak kültürünün yabancıları memnun edici tarafının çokça olmasıydı. Zaten bu sebepten dolayı başta Almanya olmak üzere birçok Avrupa ülkesinde peşi sıra açılan Türk restoranları her günü memnun edici cirolar ile kapatıyordu.
Yabancıya hizmet etme kriterlerinde henüz emekleme dönemini yaşarken, her şey dahil sistemi nedeniyle ilk darbeyi yiyen Türk restorancılığı, adeta üvey evlat muamelesi görmüş ve daha sonra kaderine terk edilmeye mahkûm edilmiş ve bu koşullar ile günümüze kadar gelmiştir. Kısacası, turizme hizmet veren bu sektör çok ciddi manada zarar görmüştür. Zararın giderilmesi ve durumun tekrar düzeltilmesi ile ilgili hadise, tam bir tez konusudur aslında.

''AMBARGO'' MODELİ
Her şey dahil sistemini Türkiye'de ısrar ile uygulamak, uygulatmaya göz yummak, bana göre Türk mutfağını adam yerine koymamaktır. Türk Mutfağı, sunduğu lezzet seçenekleri ile dünya sıralamasında en önlerde olmak ile birlikte, ne yazık ki sektöre yabancılar tarafından koyulan bu bir nevi ''ambargo modeli'' nedeniyle, maliyet ve satış fiyatı arasına sıkışmış, can vermeyi beklemektedir. Bahsedilen modelde ülke mutfağı tamamen dışlanmış, ancak birtakım düşük maliyetler ile üstü örtülmeye çalışılmaktadır.
Türk mutfağının geniş açılımı ve derin lezzet dünyası düşük maliyet ile çalışma zorunluluğu nedeniyle dibe vurma noktasına gelmiştir. Vuslatı-madara, yani Hezimet noktasına gelmesi yakındır.

OTELCİLİKTE TÜRK MUTFAĞI
Yaz sezonu süresince münferit olarak binlerce, toplamda yüz binlerce turist ağırlayan turistik tesisler, müşteri memnuniyetini daimi olarak sağlamak için hangi Mutfak açılımlarını uygulamaları gerekir. Tesisinizde aynı anda konaklayan onlarca veya binlerce kişinin aynı anda mutfağınızdan memnun kalmasını beklemek tabiî ki hayalcilik olur.
Otelcilikte Türk Mutfağı imitasyonculuğunda ısrar etmek, 1000 - 2000 kişilik tesislerde her gün karavana usulü yemek pişirmek, her pişirilenden iyi sonuç beklemek, dayatmacı hamurcu olmak sonuç getirmez. Kıymaya gereğinden fazla soya karıştırmak, 5 inci sınıf kaşar peyniri ile ögreten yapma metotları hedefe giden yoldan her zaman saptırır. Bir Rus misafirin Türk mutfağından bir örnek olan patlıcan musakka'yı beğenerek tüketmesi beklenemez. Veya maliyeti kontrol altında tutmak açısından her gün bir Alman misafirin burnunun ucuna dayatılan sözde ıspanaklı gözlemeye his duyması alaycı olur.
Öylesi ve böylesi olmadığına göre, durumu en kısa yoldan ele alıp aşağıdaki sihirli dörtgenin madde başlıklarını (Seçenek - Maliyet - Sunum - Lezzet) hep beraber irdeleyelim.

SEÇENEK (KARMA MENÜ)
Tesiste ayni anda konaklayan 5 ayrı Ülke Vatandaşının memnun kalması esas alınmasıdır. Amaç, üç öğünde herkesin kendince, sevdiği ve aşina olduğu yiyecek maddesi bulma olasılığını arttırmaktır.

1 - Tesisin hitap edeceği Ülke vatandaşlarının damak zevkine uygun olarak hazırlanacak olan karma bir menü. Alman, İngiliz, Rus, Fransız, Türk, Avusturya, İsviçre veya hangi Ülke vatandaşı ağırlanacak ise bu ülke mutfaklarından bazı favori örnekler seçilmesi, Karma menü adı altında bir seçenek hazırlanması.
2 - Karma Menünün seçilmesi konusunda Genel Müdür ve Mutfak Şefinin ortak hareket ederek hazırlık yapması, menüyü oluşturması.
3 - Menünün hazırlanması konusunda önceden araştırma yapılarak maliyet hesabının yapılması. Ay veya sezon bazında çalışılması düşünülen kişi başı yemek maliyeti çerçevesi içerisine sığdırılacak bir Menü maliyetinin oluşturulması.
4 - Karma Menü ve maliyeti üzerinde Yatırımcı - Genel Müdür - Mutfak Şefi'nin ortak karar alması ve buna göre hazırlıklara başlanılması.

MALİYET
Her tesisin kendi satış fiyatına göre belirlediği bir maliyet hesabı vardır. İyi fiyatlar ile satılan tesislerde maliyet yelpazesi her zaman daha geniş durur. Yapılan, baştan doğrudur. Ancak minimum seviyeler ile fiyat anlaşması yapan tesislerde maliyet hesaplarının sonucu çoğu zaman hüsranla biter. Başta memnuniyetsizlik, reklâmasyon, müşterilere yapılan para iadeleri, tesisin hanesine her zaman eksi bir puan olur yansır.
Gıda maddelerinde maliyet belirledikten sonra SATINALMA faaliyetine geçmek, birçok tesis için kolay değildir. Uygun malzemeyi uygun fiyata almak, ödeme dengesini sağlamak gerçekten beceri ve nakit akışının sağlıklı olmasını gerektirir. Ancak küresel ekonomilerde sıkça rastladığımız ''güç birliği'' uygulamaları bize bazı sıkıntıları aşmamızda fayda sağlamaktadır.

Buna göre;
1 - Tesisler arası ittifak sağlayıp ( en az 5 tesis ve üzeri ) Satınalma faaliyetlerini tek bir birimden yapmak. ( bu birim, Otelciler Birliği veya farklı bir isim altında yapılabilir. Bu birimde görev yapacak kişiler tüm üye otellerin ortak seçimi ile belirlenmesi, mutlaka işine vakıf, profesyonel kadro oluşturulması, üst makam tarafından rutin olarak kontrol edilmesi ve denetlenmesi )
2 - Ortak hareket alanı içerisinde elde edilecek güç birliği ile tüm üye otellerin sezonluk talebi ( Gıda –İçecek - Temizlik - Teknik - Yakıt - linen - v.s ) hesaplanarak tedarikçi firmalar ile ön görüşme yapılması.
3 - İhtiyaçların sezonluk olarak tahmini hesap edilmesi, buna göre fiyatlandırmanın yapılması.
4 - Temas kurulan ve sonrasında çalışılması düşünülen tedarikçi firmaların ilgili gıda ve hijyen sertifikalarına sahip olmaları. Sezonluk olarak yazılı sözleşme yapılması İbraz edemeyenler ile asla işbirliğine girilmemesi.
5 - Talep edilen ürünlerde maliyet hesabının çıkarılması ve üzerinde çok ciddi pazarlıklar yapılması.
6 - Anlaşma sağlanan fiyatın ödemesi konusunda verilen ödeme tarihi taahhüdüne sadık kalınması.

SUNUM
Hazırlanan ürünler sunum aşamasında veya diğer bir deyiş ile prezantasyonda son şekli alırlar. Al BENİ'si olmayan birçok gıda ürünü tüketilmemekte veya müşteri tarafından talep görmemektedir.

1 - Sunum yapılacak bölümün buna göre uygun hale getirilmesi.
2 - Ürünlerin muhafaza edildiği bölümlerin hava şartlarına göre sıcak ve soğuk bölümlerinin uygunluğu
3 - Hijyenik koşulların mutlaka sağlanması ( Büfe veya sunum bölümündeki koşullar, görevlinin kıyafeti )
4 - Sunum bölümünün ( başlangıç ve bitiş saatleri arasında ve iş bitiminde ) görevli tarafından rutin olarak temizlenmesi, temiz tutulması.
5 - Sunum aşamasında işitsel etkenlerden yararlanılması ( bölümde tek bir mutfağa ait ürün teşhir ediliyorsa o Ülkeye ait, ortama uygun müzik çalınması )
6 - Sunum esnasında kontrollerin eksik edilmemesi (bitmeye yakın ürünlerin takviye edilmesi)

LEZZET
Satınalma - Hazırlık - Sunum işinin finaline gelindiğinde son sözü söyleyecek olan müşteridir. Kimilerine göre müşteri, bazılarına göre misafir. Aslında tek gerçek, hizmet sektörünün tamamen EV SAHİPLİĞİ niteliğinde bir sektör olduğudur. Burada müşteri umduğunu yer, bulduğunu değil. Umarak öğün yemek, lezzetin doruklarına doğru yola çıkmak, bedensel dinlenceye yardım etmek, beynimizdeki tat alıcı sinir uçlarına sinyal göndermek... Herkesin hakkıdır.
Bunu yaratan ve bundan faydalananda insan olduğuna göre, mutfaktaki mesleki sevgi unsuru tüm diğer sektörler içerisinde ön plan çıkmaktadır. Lezzeti yaratmak bir maharet işidir. Bunu uzun soluklu sağlamak için tecrübe, bilgi birikimi ve çalışkanlık gerektirir. Lezzet her zaman kazanır. Lezzet ile yapılmış gıda maddeleri hiçbir zaman çöpe atılmaz, zayii ( waste ) olmazlar. Mutfaktaki nefis kokuların ve lezzetlerin dünyası büyülü bir dünyadır.
Ülkemiz aşçılarının yeniliğe açık, çalışkan ve yaratıcı yönleri ön plandadır. Bunu teşvik etmenin ve bu sektörü layık olduğu yere taşımanın görevi başta ilgili eğitim kurumları olmak üzere, yatırımcılar, yöneticiler ve Meslek Birlikleridir.
Otel mutfağındaki müşteri memnuniyetini ölçmek için haftanın bazı günlerinde anket yaptırmak, geminin rotasının nerede olduğuna dair yararlı bilgiler verir. Ancak Anketler hiçbir şey ifade etmeyen, soru ve karşılık cevabının birbirini tutmayan kelimeler yığınından ziyade, bilinçli olarak hazırlanması ve istenilen soruya verilecek cevap niteliğinde olmalıdır. Bu anketlerin istatistik olarak değerlendirmeye alınması ve oluşan memnuniyet veya olumsuzlukları gidermede oldukça fayda sağlayacaktır.

SONUÇ
Uygun maliyet ile müşteriyi memnun edecek tarzda ürün hazırlanması, hizmet verilmesi ve buna göre uygun fiyattan satılması konusu zaten ticaretin ana temalarından birini oluşturmaktadır. Turizm, ticaretin tamamen görsellik ve hizmet anlayışı ile kaplanmış olması gereken bir abide konumundadır.

Bu abideye hepimiz sahip çıkmalıyız. Kolay değildir bunu başarabilmek....