Ekmek Arası Türk Mutfağı

Türk mutfağı, dünyanın önde gelen mutfakları sıralamasında ön sıralarda yer alması gereken yerde, belki de halen kimliğimizi doğru ifade edememenin sıkıntılı süreci devam etmektedir. Oysa kendi yemek kültürümüzü yabancı milletlere tanıtmadan önce, mutfağımızın tarihçesi hakkında yeterli derecede bilgiyi kendi içimizde geniş kitlelere doğru anlatmamız gerektiği bir gerçektir.

O halde gelin, Türk Mutfağının yüzyıllardır etkilenip şekillendiği faktörlere birlikte göz atarak içinde bulunduğumuz mevcut durumu anlamaya çalışalım.

Çevresel faktörlerin yanında ‘Kimliklerin’ yemek kültürüne etkisi

Halk mutfağında yerel kimlik ögeleri, iklimin ve çevrenin yeme ve içme alışkanlıklarına doğrudan etkisi görülür. Bu sebepten dolayı Türk halk mutfağı dünyada en zengin halk mutfaklarından birisidir. Yemek kültürünü en fazla etkileyen ögeler olan coğrafya ve iklim, insanın beslenme alışkanlıklarında ve ihtiyaçlarında önemli bir yer tutar. İç Asya'dan, Balkanlar'a, Kafkaslardan Ege sahillerine kadar, Türkmenlerin, Tatarların, Azerilerin, Özbeklerin nasıl bir mutfak kültürüne sahip olduklarını iyi irdelememiz gerekir.

Türklerin, İç Asya kökenli bir topluluk olarak tanınmalarına rağmen 9. yüzyıldan itibaren Ön Asya, Kafkaslar, Orta doğu ve Anadolu'da sürdürdükleri yaşam sayesinde, yalnızca Asyalı bir toplum olarak sayılamayacakları ortadadır.

Sayılan coğrafyadaki yerleşik kültürlerle çok yakın bir ilişki içinde oldukları da muhakkaktır. Komşu mutfaklar olarak ele aldığımız ve örneklendirdiğimiz yemek kültürlerinin yanında, bu kültürlerle iç içe geçmiş, Türk topluluklarının özgün mutfaklarının da ele alınması kaçınılmazdır. Kardeş mutfaklar olarak değerlendirdiğimiz bu yemek kültürleri, Türklerin damak zevklerinin geniş bir coğrafyadaki yansımaları olarak karşımıza çıkmaktadır.

Toplumları oluşturan sosyal tabakalar arasında "Kentli" ve "Taşralı" ikilisinin orta çağdan itibaren özellikle Avrupa ve Asya'nın pek çok yerinde karşı karşıya gelindiğini yazılı kayıtlardan anlayabiliyoruz. Kentlerin geçmişten gelen özgün yaşam koşulları, kent kültürü adı verilen bir sosyal davranışlar bütününü meydana getirmiştir.

Kültür ise, bu düzenlenmenin içinde tekrar organize olmuş, kendine özgü bir yapı oluşturmayı başarabilmiştir. İnsanoğlunun en temel ihtiyaçlarından biri olan yemek içmek ihtiyacı, kent hayatının özgün koşulları içerisinde yeni baştan ele alınmış, her medeniyet kendine özgü kültürü içinde kendine özgü bir kent mutfağı meydana getirmiştir. Kent ortamında durum böyleyken, bu ikilemin diğer kanadında yer alan halk kültürü, daha çok taşrayla bütünleşerek kendini ifade ederken, kırsal kesimin tüm değerleriyle anılmaya başlamıştır.

Halk kültürü içinde halk yaşamının tüm gereksinimlerini karşılayan yerel kültür ürünleri yer alır. İşte bunlar arasında insan yaşamının temel ihtiyacı olan yemek ve onun kurumsallaşmış kimliğinin adı olan mutfak en önemli halk kültürü ögeleri arasında yer alır. Türk Halk Mutfağı, elbette geniş bir coğrafyada yaşayan çeşitli Türk topluluklarının yerel özelliklerini kapsar. Ancak bu terimin içini dolduran en çeşitli ürünler Anadolu ve Trakya bölgelerinde karşımıza çıkmaktadır.

Ülkemiz halk mutfaklarının temel malzemeleri daima ortaktır; bunlar başlıca buğdaygiller, baklagiller, sebze çeşitleri ve meyvelerdir. Bu türden tarımsal ürünlerin yanında hayvansal ürünler de Türk halk mutfağının temel ürünleri arasındadır. Koyundan sığıra, tavuktan balığa kadar çok çeşitli hayvan türlerinin etleri sofralara zengin yemekler biçiminde gelir. Türk mutfağında, kuzu, koyun veya dana etine ilave edilen çeşitli sebze türleri ana yemek niteliğindedir.

Pilav, börek çeşitleri, bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler yan öğünler, köfte ve şiş kebabı, döner kebap veya acılı, yoğurtlu, patlıcanlı diğer kebap çeşitleri…

Her yöre bu malzemelere az veya çok sahiptir. Ancak her yöre ayrı bir lezzet anlayışıyla kullanır bu malzemeleri. Bununla birlikte doğa da Türkiye'nin dört bir yanında farklı karakterde yiyecek ürünleri sunar. Her yörenin et, deniz mahsulleri, doğal ot, sebze ve meyve çeşitliliği farklıdır.

Elbette Türk halk mutfağı, tüm bu malzeme ve bu malzemeleri işleme biçimini ifade eden bir terim değildir. İnancın, kavmi özelliklerin yemek kültürüne katkısının yanında, halk mutfağındaki sunum biçimleri, kullanılan etnografik malzemeler, ritüeller halk mutfağını şekillendiren, çeşitlendiren ögelerdir. Bu sebeplerden dolayı Ülkemiz mutfağı dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almaya adaydır.

Durum böyleyken, geleneksel Türk mutfağını dünyaya tanıtımında sıkışıp kalan Döner, Şiş Kebap ve Baklavanın keskin üçgeninden çekip kurtarmak ve üzerine yapışan 'Ekmek Arası' etiket kavramından kurtarmak gerekir. Kültürümüz temeline dair tüm taşları yerli yerine oturtmak ve bu doğrultuda ortaya çıkacak olan eseri yeniden yorumlayarak yola çıkmak, ülkemiz mutfak tanıtımına çok fayda sağlayacaktır.

Bu uğurda oluşturulacak olan yol haritasının dikkatli ve özenle belirlenmesi ise genç nesillere çok değerli bir miras olarak kalacağı muhakkaktır.

Sevgi ile kalın